アメリカの寿司ビジネス最前線｜高級寿司と回転寿司の間を狙う新モデルとは

はじめに

皆さんこんにちは。エコドライブの鈴木です。

今日のテーマはアメリカにおける寿司ビジネスの次の一手についてです。

個人的な考察も交えながら、アメリカの寿司文化がどう変わってきたのか、そしてこれからどうなっていくのかという話をしていきたいと思います。

アメリカの寿司ビジネスって今どうなってるの？

高級寿司が流行ってるイメージだけど。

実は最近、面白い動きが出てきているんだって。

私の知り合いが始めた寿司屋のコンセプトがすごく革新的なんだよね。

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アメリカの寿司文化の変遷

まずはアメリカの寿司文化がどのように広まってきたのか、解説したいと思います。

アメリカでは、ここ10年、20年のところで寿司ブームがガーっと来たわけですよ。

でも、20年以上前のアメリカの寿司といったら、やっぱりロールだったんですね。

■ カリフォルニアロールが「寿司」だった時代

ロールというのは、いわゆる手巻き寿司で、聞いたことある人もいると思うんですけども、カリフォルニアロールってやつですね。

あれが寿司だったんです、当時のアメリカでは。

なので、握り寿司なんて食べる文化は、僕がアメリカに来た2004年当時というのはほとんど見かけなかったですね。

日本人からすると「寿司といえば握り寿司」というイメージがありますが、アメリカでは全く違ったんです。

「お任せ」の登場と高級化の波

そこからですね、美食家とか富裕層の間で流行ったのが、いわゆる「お任せ」というメニューです。

お任せが人気になったのには、いくつかの理由があります。

■ シェフにおすすめを任せられる安心感

まず、とにかくシェフがおすすめを出してくれるということ。

アメリカ人からしたら、どの魚がうまいかなんて分からないんですよね。

ネタがその日によって違うから、どんなネタが出てくるのかがオーダーするまで分からないという、そういう楽しみ方もあったわけです。

■ ビジネスシーンでの活用

お任せの何がいいって、勝手に出てくるんですね。

店員がいちいちオーダーを取りに来ないから、一緒に来た連れとの会話に集中できると。

だから、ビジネスの商談の席とかでも、結構寿司屋というのが頻繁に使われたわけです。

僕もVIPとの大事な席なんかでは、ランチなんかでですけどね、お任せをやっているお寿司屋さんをあえて選んで行くことなんかも結構あります。

■ 寿司ブームと価格の高騰

そんな感じでお任せ寿司というのが結構流行って、そこからはもうワンサかいろんなところに寿司屋さんが出てきたわけですよ。

寿司を握る人が足りないということで、寿司の握り方を勉強したい人もたくさん出てきました。

そしたら今度は、寿司学校なるものも結構出てきたんですね。

これ、うちのお客さんで寿司学校をやっている人がいるんですけど、結構忙しそうですよ。

天井知らずの高級寿司市場

そこからは、もう値段も際限なく高くなっていって、どんどん高級志向になっていったわけです。

ロサンゼルスでも、ビバリーヒルズとかあの辺に行ったら、お任せ寿司なんて言ったら最低300ドルぐらいしますよね。

日本円にしたら4万5000円とかですかね。

■ ニューヨークでは1000ドル超えも

それこそニューヨークの超高級店なんか行こうもんなら、1000ドルぐらいするって聞いたこともあります。

1000ドルって言ったら１ドル１５０円だとすると15万円ですから、かなり高いですよね。

僕らが住んでいるエリアでも、最低でも100ドル、1万5000円ぐらいはするかなといったところですかね。

■ 庶民には手が届かない存在に

そんなんだったら行く人は限られるじゃないですか。

だからその寿司お任せが庶民に浸透したかというと、さすがに浸透はしなかったわけですね。

回転寿司の登場

そこに来て出てきたのが回転寿司ですよ。

すっごいいいタイミングで出てきたと思います。

日本のくら寿司とか、合点寿司さんが北米に進出して、まあ明暗は分かれたんですけどね。

■ くら寿司の大成功

その中でも、価格とエンタメ性に重点を置いたくら寿司がめちゃくちゃ流行って、いろんなエリアに出店して、最終的には上場までしちゃったと。

それぐらい北米の庶民の間では受け入れられたんですね。

回転寿司の登場によって、ようやく普通の人たちも気軽に寿司を楽しめるようになったわけです。

アメリカの回転寿司の現実

ただ、ここで正直に言わないといけないことがあります。

アメリカの回転寿司って日本とは全然違うんですよ。

日本の回転寿司といったら、ぶっちゃけうまいじゃないですか。今はかなりレベル高いですよね。

■ 日本人にはちょっと物足りない

でもアメリカの回転寿司って、日本人が行ったらちょっとがっかりするぐらいなレベルです。

ネタの新鮮度もそうだし、ネタの大きさとかもやっぱり小さいわけですよね。

だから味はまあそこそこ。でも安いと。

■ 安いといっても1皿500円

安いって言ったって1皿3ドル25セントですよ。

3ドル25セントって言ったら、1皿500円ぐらいですかね。

だから1人で例えば10皿食べても32ドルぐらいだから、円に換算すると5000円ぐらいですかね。

価格帯の空白地帯という問題

ここからが本題なんですけど、これまでこの中間がなかったんですよ。

回転寿司の言ってみれば32ドルか、いわゆるカウンター寿司、高級寿司の100ドルオーバーか、みたいな感じですよ。

アメリカでは「安くてそこそこの味」か「高くてうまい」か、この2択しかなかったんですね。

■ 「安くてうまい」が存在しない市場

アメリカにあるのは、高くてうまい店か、回転寿司のように安くて味はそこそこの店なんですよね。

この「安くてうまい」という選択肢がなかったんです。

日本だったら普通にある価格帯が、アメリカには存在しなかった。

ここに大きなビジネスチャンスがあったわけです。

知り合いが始めた革新的な寿司屋

実は最近、僕の知り合いが寿司屋を出したんですね。

この寿司屋のコンセプトが結構面白くて、それを皆さんと今日は共有したいんです。

彼らのコンセプトは何かというと、アメリカ人が安くてうまい寿司を食える店なんですね。

■ 絶妙な価格設定

僕の知り合いが出した店というのは、ちょうどこの間のポジションを取りに行ったんですね。

彼のお店はお任せが2種類あるんですけど、下が48ドル、だいたい7000円ぐらいで、上が78ドル、1万1000円ぐらいだから、ちょうどうまい具合に真ん中を攻めているんですね。

回転寿司の32ドルと高級寿司の100ドルオーバーの間を狙った、絶妙な価格設定です。

コスト削減の秘密①：寿司ロボットの導入

ではどうやってコストを削ったかというとですね、まず彼のお店はカウンターとテーブルなんですけど、寿司職人を雇わないんですね、ポリシーとして。

■ 寿司職人の人件費は驚くほど高い

いや、職人って高いですからね。

今だったら年収、そうだな、15万ドル以上出さないと日本人の寿司シェフって雇えないみたいですからね。

15万ドルって言ったら、2500万円じゃないですか、年収で。

しかも1人寿司シェフを雇ったとして、仮にその人が風邪を引いたとか病気になって休みましたって言ったら、営業できないですよね。店じまいですからね。

だから念のため2人雇うって言ったら、もうとんでもないコストになるわけですよ。

■ 寿司ロボットという解決策

だからこの彼のお店はどうやったかというと、寿司ロボットを導入したんですね。

シェフを雇うんじゃなくて、寿司ロボットに握らせると。

それを導入することによって、寿司ロボットだったら風邪も引かなければ、病気にもならないわけで。

ひたすらとにかくシャリを握り続けると。

それによって、まず1つのコストカットができたわけですね。

コスト削減の秘密②：急速冷凍技術

じゃあネタはどうするのかと。

これ、ネタは全部日本から直送しているんですって。

ただ生魚を使ったら高いから、全部冷凍ものを使うんですって。

■ 特殊な冷凍技術の秘密

これがね、面白いんですけど、ただの冷凍じゃなくて特殊な冷凍技術を使ったものを仕入れる。

これ何かというと、急速冷凍という技術を使って一気に冷凍することで、魚の細胞が崩れないで新鮮なまま冷凍できるんですって。

だから、解凍しても新鮮な風味と食感がそのままなんですって。

■ ドリップが出ない冷凍技術

普通、刺身を冷凍して解凍すると、なんか赤っぽい汁がどうしたって出てくるじゃないですか。

あれが細胞が崩れたドリップというやつらしいんですけどね。

あれがやっぱり臭みとかを出しちゃう原因になるんですって。

でもその特殊な急速冷凍を使えば、ああいうのが出ないんですよ。

なので、日本のおいしいいろんな種類の魚を、急速冷凍したものを安く仕入れる。

これが2つ目のコストカットなんですね。

実際に食べてみた感想

その解凍したネタを、ロボットが作ったシャリに乗っけて出すというのが、彼のコンセプトなんですね。

ちょうどこの間、ソフトオープンといって、グランドオープン前のちょっとしたお披露目会みたいなものがあって、知り合いだけを呼んでやったんですけど、そこで初めて寿司ロボットが握った寿司を食べたんですよ。

■ 予想以上のクオリティ

これが美味しいんですよ。

本当に冷凍ものの魚って分からないぐらい、なんか新鮮でした。

これだったら、回転寿司で生まれて初めて寿司というものに出会った人でも、ちょこっと奮発して全然来るだろうなと思いましたね。

それから、普段よく高級寿司を食べている人でも、気楽に食べに来れる寿司屋という感じで、全然利用するなと思ったんですね。

ビジネス展開の可能性

このスタイルだったら寿司職人を雇わなくていいんで、ぶっちゃけ誰でもできるわけじゃないですか。

だから、横に展開しやすいんですよね。2店舗目とか3店舗目って。

■ 高級寿司職人の苦悩

僕の知り合いでカウンター寿司の高級寿司をやっている人がいるんですけど、本当に見るからに大変そうですもん。

めちゃくちゃお客さん入っているし、予約も数週間先まで埋まっているんですけど、もうプライベートの時間がないんですって。

仕込みとかやっぱりかなり時間がかかるし、自分の寿司を食べたいというお客さんばっかりだから、どうしたって代わりがいないんですよね。

だからやっぱり2店舗目とかも出せる気力がないって、嘆いていました。

■ スケールしやすいビジネスモデル

なので、ビジネス的な観点でいくと、このやり方というのは理にかなっていると思うし、もしこのお店が流行ったら、一気にこのスタイルの寿司屋というのが増える可能性があるなと思ったんですよね。

他の業態への応用可能性

この理論でいけば、同じ感じで、ぶっちゃけ寿司以外でも行けそうな気がしますよね。

■ 日本式カレーの可能性

例えば、今、日本式のカレーというのがアメリカでは流行ってきているんですけど、そこに火をつけたのがココイチという、日本でもあるじゃないですか。

ココイチが進出して、かなり店舗数を広げているんですよ。

もうそれこそ、並ばないと入れないぐらいですよ。

■ ハイグレードなカレー屋の可能性

ちょっとハイグレードのカレーを食べたいという人もやっぱりいるんじゃないかなと思うんですよね。

だからちょっとハイスペックなカレー屋さんとかをやったりしたら、結構意外と流行るんじゃないかとか思ったりもするんですよね。

寿司で証明されたこのビジネスモデルが、他の日本食にも応用できる可能性は十分にあると思います。

まとめ

今日はアメリカで進化する寿司ビジネスの次の一手というテーマで話をしてみましたが、いかがだったでしょうか。

アメリカの寿司文化は、カリフォルニアロールから始まり、お任せ寿司の高級化、そして回転寿司の庶民への浸透と、大きく変化してきました。

そして今、新しい波として「安くてうまい」という、これまでなかった価格帯を狙ったビジネスモデルが登場しています。

寿司ロボットと急速冷凍技術という、テクノロジーを活用したコスト削減によって、質の高い寿司を手頃な価格で提供できるようになりました。

このモデルが成功すれば、アメリカの寿司業界に新たな革命が起きるかもしれません。

そして、この考え方は寿司だけでなく、カレーなど他の日本食にも応用できる可能性があります。

今日の話が皆さんのビジネスとかお仕事に、何かしらお役に立てると嬉しいです。

というわけで、今日もエコドライブの鈴木がお送りしました。またお会いしましょう。